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本文目录
红烧鳝鱼
材料 ：净鳝鱼片500克，大蒜75克 ，黄鳝黄鳝郫县豆瓣40克，做法做法做法做法精盐2克 ，大全大全大全大全酱油15克 ，家常家常葱段10克，视频姜片10克 ，黄鳝黄鳝味精1克 ，做法做法做法做法水豆粉15克，大全大全大全大全鲜汤400克 ，家常家常熟菜油100克 ，视频料酒10克。
做法
1 、活鳝鱼处理干净，切6厘米的长段；独头大蒜去外皮 、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用；豆瓣剁细。
2 、炒锅置旺火上 ，放油烧至七成热 ，放入鳝鱼炒至断生 ，加豆瓣 、姜片 、葱段炒香至油呈红色时 ，加鲜汤 、酱油 、盐 、大蒜烧沸入味至软熟 ，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。
特点 ：口味鲜香，色泽浓郁 。
五香鳝段
材料 ：鲜活鳝鱼500克 、姜片10克 、蒜瓣20克、花椒3克、八角2枚 、三奈5克 、桂皮5克 、丁香2克 、精盐5克 、绍酒15克、白糖5克、酱油15克、味精3克 、香油5克 、棒骨汤1000克 。
做法
1 、鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾，洗净 ，切成6厘米长的段 ，入沸水锅中焯一水捞出 。
2 、姜片 、蒜瓣 、花椒 、八角 、三奈 、桂皮 、丁香用纱布包好，即成香料包。
3 、棒骨汤倒入锅中 ，放入香料包 ，调入精盐 、绍酒 、白糖 、酱油 、味精 、香油 ，烧沸后下入鳝段，改用小火将鳝段卤至入味，捞出晾凉装盘 ，稍加点缀即成 。
特点：鳝段细嫩，口味香醇 。
生蒸鳝段
材料：鲜活鳝鱼500克 、姜片10克 、葱节30克 、红辣椒末10克 、蒜末10克 、精盐4克 、绍酒15克 、白糖3克 、味精3克 、化猪油35克。
做法
1 、鳝鱼宰杀后分别除去内脏 、脊骨及头尾 ，洗净 ，切段 ，入沸水锅中焯一水捞出 。
2 、姜片 、葱节 、精盐、白糖 、绍酒腌渍鳝鱼入味 ，然后拣去姜葱不用 。
3 、把腌渍好的鳝段摆入盘中呈扇形，再撒上红辣椒末和蒜末 ，入笼用旺火蒸约10分钟取出 ，撒上味精 ，浇上烧热的化猪油即成 。
特点：鳝段鲜嫩，咸香微辣 。
清炖鳝鱼
材料 ：鳝鱼1000克 、火腿100克 、鲜香菇100克、冬笋75克 、黄酒25克 、大葱5克、姜5克 、味精5克 、大蒜10克 、盐6克 、胡椒粉1克 。
做法 ：
1 、活黄鳝头上敲一下 ，待其昏晕 ，用铁针将鱼头 ，钉在木板上 ，用小刀从颌骨处下刀 ，斩断脊椎骨从腹部顺长剖开 ，放出血在液；除去内脏 ，斩去头尾 。
2 、切成6厘米长的段 ，放进开水锅中氽一下；捞出后备用清水洗净粘液；鳝鱼放入在沙锅中 。
3 、火腿肉 、冬笋 、水发香切均菇成片；姜切块 ，蒜拍碎 。
4 、在盛鳝段沙锅中 ，放入葱段 、姜块、蒜头 、冬笋 、冬菇炖 。
5 、取出葱 、姜 ，用筷子将鳝段 、火腿 、笋片 、冬菇片排列整齐 ，再加精盐 、味精 。
6 、继续用小火炖至酥烂，撒上胡椒粉，食时将沙锅端上即可 。
主料 ：鳝鱼1斤
调料 ：色拉油3汤匙 ，食盐4克，葱2根 ，姜1块 ，蒜2头，老抽2汤匙 ，香油适量 ，黄酒2汤匙 ，白胡椒1小勺，白糖1小勺
做法 ：
1 、鳝鱼去头去内脏洗净后，切成长约二指宽的段 。剥出蒜瓣 、葱切同样宽的段 ，姜略拍碎备用。锅内放约3汤匙油 ，热后 ，放下姜块 、蒜瓣煸炒至表面微黄
2 、倒入鳝鱼段快速翻炒至表面微微发白 ，倒入黄酒并马上加盖几秒钟让酒气在锅内蒸发
3 、开盖后加入老抽、糖、葱短翻炒均匀 。倒入热水至锅内原料1/3处 ，加盖中火烧约10分钟左右 ，此时汤汁已收至半干变浓稠 ，加入盐 、胡椒粉调味，关火后淋上香油即可
步骤/方式1
鳝鱼收拾干净 ，切片洗净血水 ，滤干水分 。
步骤/方式2
泡姜切粒，蒜苔切段待用
步骤/方式3
锅中倒油、烧至六七成热 ，倒入清洗沥水后的鳝鱼片过油；炸至鳝鱼片变硬便捞出 。
步骤/方式4
锅中留底油 ，下豆瓣酱 、白糖、泡姜 、大蒜 、干海椒 、花椒；小火炒出香味；
步骤/方式5
倒入鳝鱼片；中火翻炒后加入适量清水；烧至吐油；
步骤/方式6
放蒜苔 ，大火翻炒；待蒜苔爆声变弱 ，放味精 、淋醋；翻均匀即可
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